Pavāru nažu īpašības, veidi un noteikumi

Ikdienā daudzi no mums savā virtuvē ir pieraduši izmantot ērtus un asus nažus, kuru kvalitāti aktīva darba laikā ne vienmēr var nosaukt par ideālu. Ja šis instruments ir izvēlēts nepareizi, tad tas bieži izraisa sāpīgu klepu parādīšanos, stipras sāpes plaukstas locītavas saspiesta nerva dēļ. Iegādājoties kvalitatīvu nazi galvenajam šefpavāram, tagad bez piepūles un pēc iespējas ātrāk varat noslaktēt jebkura veida gaļu, putnu liemeni, izgatavot kārtīgu smalcinātāju un ātri sasmalcināt zaļumus.

Šī ir gadu gaitā pārbaudīta ierīce, ko izmanto lielākā daļa profesionāļu izvēlieties izcilu līdzsvara kvalitāti, ērtu rokturi un īpaši asu asmeni.

Povarskojs ir lielākais nazis restorāna virtuvē un izskatās patiešām iespaidīgi. Tā garums sasniedz 300 mm, tam ir diezgan plats un ass asmens. Pateicoties šim parametram, to var izmantot pat kā lāpstiņu jau sagrieztu izstrādājumu pārvietošanai. Šīs gatavošanas ierīces neapstrīdama priekšrocība ir ne tikai tās daudzpusība, bet arī mazais svars - tā ir diezgan viegla, tāpēc pat meitenes, kas virtuvē strādā par pavāru, to var viegli izmantot.

Šīs ierīces galvenās priekšrocības ir šādas:

• tas ir ērtākais nazis lietošanai gan profesionālajā, gan parastajā virtuvē;
• lieliski piemērots Eiropas un Krievijas, Austrumu un Dienvidu virtuves ēdienu pagatavošanai;
• nodrošina lielu jebkura ēdiena pagatavošanas ātrumu.

Šefpavāra nazis būs galvenais instruments jūsu virtuvē. Tās parastais garums ir 20–25 cm vai pat nedaudz vairāk.Tomēr pārāk garš asmens var nebūt ērts ikvienam. Tieši ar šāda veida šefpavāra iekārtu tiek veikti aptuveni 90% no ikdienas ēdienu gatavošanas darba.

Spēja to pareizi lietot ir vesela zinātne. Šos nažus virtuvē izmanto augstas klases pavāri, pārsteidzot vienkāršus cilvēkus ar meistarīgu sarežģītu ēdienu pagatavošanu. Produkta plānā daļa ir kārtīgi sagriezta un svaigi garšaugi tiek sasmalcināti. Vidējā daļa nepieciešama kāpostu sasmalcināšanai, sagriešanai kubiņos. Rokturim tuvāko biezāko daļu izmanto gaļas sagriešanai, cāļu vai zivju kaulu griešanai.

Šī šefpavāra darbarīka otrā puse var būt augstas kvalitātes stingras gaļas nokaušana vai viegli saplaisāt riekstu čaumalu. Profesionālās rokās pavāra nazis ir diezgan funkcionāla ierīce. Lai veiktu tādus sarežģītus darbus kā gaļas vai putnu liemeņu sasmalcināšana, šefpavāra nazi nevajadzētu izmantot, tie ar to nemizot lielus dārzeņus un neatver skārdenes.

Starp milzīgo mūsdienu pavāru nažu klāstu izceļas 2 populārākās iespējas ir Eiropas un Japānas... Par galveno kritēriju to atšķirībai var uzskatīt asināšanas funkciju. Eiropas versija tiks asināta no abām pusēm, ar 20 ° leņķi, japāņu instrumentam var būt parastais asināšana vienā pusē, ar 15 ° leņķi, bet jūs varat arī atrast asināšanu pēc Eiropas modeļa - abās puses. Profesionāļi būtiski atšķir Eiropas instrumentu no japāņu Santoku, parasti izmanto abus. Vidusmēra vīrietim uz ielas jautājums par vienas no iespējām izvēlēties visbiežāk ir saistīts ar to izmantošanas ērtībām.

Pēc Rokvela skalas Eiropas produkti atbilst izturīgākajiem tēraudiem, kuru cietības līmenis ir zem 60 vienībām. Šo instrumentu galvenā īpašība ir plats asmens ar garumu līdz 300 mm. Muca līnija tuvāk punktam tiks novērtēta par zemu, gals ir ass. Šāds nazis ir lieliski piemērots smalcināšanai, apšuvumam un pat smalcināšanai, lai ātri sagrieztu zivju un mājputnu gaļu, visu veidu dārzeņus un svaigus garšaugus. Eiropas produkti ir sadalīti šādās šķirnēs:

• tradicionālā vācu valoda - ļoti praktiska, cieta un diezgan smaga;
• daudzpusīgāka franču valoda - labi tiks galā ar smalkāko fileju, sieru un augļu šķēli.

Turklāt jūs varat atrast tādas iespējas kā:

• Chef-de-Chef ar ļoti biezu un diezgan spēcīgu dibenu; to izmanto jūras velšu griešanai;
• Super Cook Chef atšķiras dibena biezums.

Profesionāli pavāri savā darbā izmanto dažāda veida nažus no Eiropas atkarībā no paša restorāna mērķiem un specializācijas. Vienkāršs cilvēks, visticamāk, pat neredzēs lielu atšķirību starp abiem produktiem, bet augsti novērtēs katra asmens asināšanas kvalitāti.

Japāņu izcelsmes šefpavāra nažus sauc par Santoku, kas nozīmē "asmens, kas vienlaikus veic trīs dažādas darbības". Pateicoties augstajai metāla kvalitātei un kvalitatīvajai balansēšanai, šis "katanas pēctecis" ir kļuvis ļoti populārs tālu aiz savas Āzijas dzimtenes robežām. Santoku ir lieliski piemērots filejas un zivju plānu šķēlīšu sagriešanai, kā arī drupināšanai un griešanai. Pēc labi zināmās Rokvela skalas šim izstrādājumam ir cietības vērtība no 58 līdz 61. Šim nazim ir diezgan pieticīgs garums 120-180 mm, tam ir taisnāka mala un nedaudz pazemināts punkts.

Santoku, skatoties profilā, ir mazliet kā mazs cirvis. Turklāt tam ir nevainojams pulējums, līdzsvars, kā arī pie asmeņa var būt arī speciāli robi, kas novērsīs sastāvdaļu saķeri. Santoku ir viegls.Nazis ir ļoti produktīvs darbā, izceļas ar paaugstinātu ergonomiku un piesaista acis ar tā unikālā dizaina lakonismu.

Dažreiz jūs varat atrast ķīniešu nazi profesionālā virtuvē. Tam ir plats taisnstūra asmens. To mēdz dēvēt par "ķīniešu nazi", lai gan šim instrumentam nav nekāda sakara ar nazi - tā asmens ir pārāk plāns un viegls, lai ar to varētu kaut ko diezgan cietu sasmalcināt.

Bet šis produkts ir ārkārtīgi ērts smalcināšanai, kā arī kvalitatīvai un ātrai griešanai. Serbu virtuves nazis, kalts no instrumentu leģētā tērauda. Serbu šefpavāra naža unikalitāte slēpjas taisnajā griešanas malā ar smalkāku sajaukšanu un paša asmens lielajā svarā.

Atkarībā no materiāliem, no kuriem tie ir izgatavoti, profesionālie naži var būt šādi:

• titāns - titāna izsmidzināšana tiek uzklāta uz oglekļa tērauda, ​​padarot asmeni asu un izturīgu;
• ar īpašām plāksnēm, kas izgatavotas no Damaskas tērauda - uz izstrādājuma pamatnes tiek uzklāti apmēram 16 oglekļa tērauda slāņi; pēc ilgstošas ​​pulēšanas ierīce iegūst raksturīgu rakstu;
• keramika - vieglākie izstrādājumi ar plānu asu asmeni; šādi instrumenti palīdz saglabāt produktu sākotnējo garšu, tie ir ērti siera, dažāda veida desu un dažādu augļu griešanai;
• nerūsējošā tērauda izstrādājums ir viena no lētākajām iespējām, vispieejamākā;
• virtuves izstrādājumi no damaskas tērauda ir no kvalitatīva materiāla izgatavoti naži, kas izceļas ar lieliskām griešanas īpašībām; šādas uzticamas preces nepakļausies dabisko apstākļu ietekmei un ir slavenas ar paaugstinātu nodilumizturību;
• augstas oglekļa tērauda naži tiek uzskatīti par labākajiem; tie var būt gan apzīmogoti, gan viltoti, savukārt pēdējos speciālistu vidū uzskata par visuzticamākajiem un dārgākajiem.

Labs nazis tiks izgatavots no viena metāla gabala, un tam jāatbilst visā roktura garumā. Ja izstrādājumā asmens iekļūst rokturī tikai daļēji vai pat beidzas tā sākumā, tad šis nazis tiks uzskatīts par vāju un ātri salūzīs. Dažreiz profesionālie naži var būt izgatavoti no stikla vai plastmasas. Šos modeļus ir grūti satikt parastajos veikalos, jo darbam profesionālā virtuvē tie tiek izvēlēti daudz retāk. Šādus produktus var atrast pieredzējušu pavāru kolekcijās, kuri pasniedz meistarklases vai piedalās kulinārijas konkursos. Modeļi no stikla un plastmasas tiek ražoti ar ierobežojumiem un ir daudz dārgāki nekā tie paši izstrādājumi no keramikas vai tērauda.

Ja jautājat šefpavāram, kurš nazis ir labāks, viņš atbildēs: eksemplārs, kas lieliski gulēs tavās rokās. Izvēlē svarīgu lomu spēlē ne tikai naža izskats, bet arī ārkārtīgi svarīgi, lai rokturis būtu ergonomisks un ērts visu veidu rokturiem. Šefpavāra nazis parasti tiek izvēlēts katram profesionālim individuāli. Roktura materiālam var būt svarīga loma, proti:

• tērauds - garantē instrumenta izturību un pieņemamu svaru;
• koks - ērtākie un videi draudzīgākie rokturi; koks ērti atrodas rokā, izskatās estētiski patīkami;
• keramika ir viegla, taču tai būs nepieciešama vislielākā piesardzība;
• polimēri - šie mūsdienu materiālu veidi ļauj naža rokturim kļūt ļoti ergonomiskam un pēc iespējas izturīgākam, bet lēta plastmasa būs slidena darbam, tāpēc rokturi var būt ļoti gludi un ar "gumiju" slīdošā virsma.

Šefpavāra nažus ražo daudzi labi pazīstami zīmoli.

• Mūsdienās ir īpaši populāri ražotāji no Vācijas un Japānas... Viņu naži ir augstas kvalitātes, un dizains ir patīkams acij. Šefpavāra naži var būt dažāda garuma, parasti no 20 līdz 30 cm. Garais asmens ļauj veikt dziļus griezumus tikai ar vienu kustību, kas ir ārkārtīgi svarīgi vissmalkākajiem griezumiem. "Vācu stila" nažiem ir nedaudz izliekts asmens, kas lieliski piemērots ēdiena smalcināšanai ar šūpošanās kustību.
• No Krievijas ražotājiem slavenākais ir AS "Trud", kas sāka darboties 19. gadsimtā Ņižņijnovgorodas apgabalā. Šī zīmola kalti naži ir ļoti augstas kvalitātes un tiek pārdoti par pieņemamu cenu. Reiz zīmols pat saņēma medaļu izstādē Parīzē par savu produktu labāko kvalitāti.
• Visi sauc par vienu no slavenākajiem japāņu zīmoliem Kasumi Tas ir uzņēmums, kas veiksmīgi apvieno Japānas tradīcijas griezīgo ieroču ražošanā ar inovatīviem sasniegumiem profesionālu virtuves instrumentu ražošanā. Šādi produkti izskatās ļoti iespaidīgi. Tērauds var būt krāsots, titāna pārklājums vai stilīgi raksti uz paša asmens. Japāņu ierīcēm nav nepieciešama ilgstoša asināšana, to rokturis ir ideāli līdzsvarots.
• Pieprasītais japāņu zīmols ir Hattori... Visi šī uzņēmuma naži ir izgatavoti ar rokām, tāpēc tos var saukt par īstiem mūsdienu mākslas darbiem. Jums nav kauns tos demonstrēt savā virtuvē.
• Eiropā nažu ražošanas līderi ir vairāki uzņēmumi vienlaikus, no kuriem lielākā daļa atrodas Vācijā... Iegādājoties vācu izstrādājumus, varat būt pilnīgi pārliecināti par to augsto kvalitāti – visi asmeņi ir izgatavoti no rūdīta oglekļa tērauda, ​​kas ir izturīgs pret koroziju. Vācu izstrādājumi no japāņu līdziniekiem atšķiras ar atturīgāku dizainu. Visbiežāk šī ir tradicionāla krāsu kombinācija – pats asmens ir sudraba tonī un ar melnu rokturi.
• franču Sabatjē izgatavots ar rokām no augstas kvalitātes tērauda. Tie izceļas ar plānu rokturi un noapaļotu pamatni, kas padara tos par ārkārtīgi ērtu un elegantu instrumentu. Arcos nažus var saukt arī par diezgan pievilcīgiem. Viņu asmeņi ir neticami izturīgi. Tie kalpo ilgu laiku un spēj ilgstoši saglabāt asināšanu.

Vairāki uzņēmumi ir Vācijas augstākajos līderos.

• Wusthof - zīmols, kas ražo ekskluzīvas kvalitātes produktus. Zīmols šefpavāra nažus ražo kopš 1814. gada. Tie ir ļoti pieprasīti daudzu izcilu pavāru vidū.
• Frīdrihs Diks ražo produktus kopš 1778. gada. Mūsdienās zīmols ražo izcilus nažus un virtuves piederumus.
• Zwilling ražo izcilus šefpavāra nažus ar izturīgu, pret rūsu izturīgu asmeni. Šo instrumentu raksturīga iezīme ir fakts, ka to asmens ir izgatavots no viena tērauda gabala.

Pērkot pavāra nazi jums jāpievērš uzmanība šādiem punktiem:

• no kāda materiāla ir izgatavots asmens;
• asināšanas kvalitāte;
• roktura raksturlielums;
• dažādu kniežu klātbūtne.

Ja jūs negatavojat ēdienu profesionālā līmenī, tad dzenāties pēc slaveniem dārgiem produktiem nav nekādas jēgas. Jūs noteikti izvēlēsities visizdevīgāko produktu, kas pilnībā apmierinās jūsu kulinārijas spējas. Profesionālim viņa galvenajam nazim vajadzētu būt vairākām īpašībām.

• Maksimāla ergonomika. Tas nozīmē, ka tam vajadzētu ērti ietilpt viņa rokā. Pavāri strādā ārkārtīgi smagi, tāpēc produkta līdzsvaram nevajadzētu noslogot plaukstas locītavu vai roku.Sagriešana jāveic bez piepūles, bet pēc iespējas skaidrāk. Tāpēc jums vajadzētu izvēlēties tikai augstas kvalitātes ierīci, jo slikts instruments griešanas laikā sabojās pārtiku. Ražojot nažus, zīmoliem jāņem vērā speciālista roku anatomija, veikto darbību mehānika.
• Ass asmens. Blāvs vai pārāk mīksts asmens neļaus sagriezt filejas tik plāni, cik nepieciešams. Arī paša asmens garums daudziem būs ļoti svarīgs.
• Rokturim jābūt diezgan smagam. Kvalitatīvs, ergonomisks, bez liekiem elementiem, pildīs balansējošās svērtenes lomu, ar kuras palīdzību asmens saņems papildus impulsu.

Jūs nevarat izvēlēties šefpavāra nazi tikai pēc zīmola vai produkta augstās cenas. Tam vajadzētu būt piemērotam jums, "uzasinātam" zem otas. Produkts, ko atzīst šefpavārs vīrietis, var būt pārāk apjomīgs vai neērts šefpavārei.

Informāciju par to, kādus nažus šefpavāri izmanto virtuvē, skatiet nākamajā video.