Japāņu virtuves naži: veidi, izvēles un kopšanas noteikumi

Japāņu virtuves naži ir pazīstami visā pasaulē ar savu neticamo skaistumu, palielinātu izturību, pārsteidzošu asumu un maksimālu lietošanas ērtumu. Amatnieki kvalitatīvu nažu ražošanai, kas savā asumā neatpaliks no tradicionālajiem samuraju zobeniem, mūsdienās izgatavo gandrīz 900 veidu dažādu virtuves instrumentu un piederumu. Šī iemesla dēļ, pirms izvēlaties piemērotāko virtuves nazi, jums vajadzētu detalizēti iepazīties ar visām tā īpašībām un funkcionalitāti.

Par mūsdienu japāņu griezējinstrumenta visredzamāko iezīmi var uzskatīt tā asināšanu tikai no vienas puses, kas ļauj ļoti ātri sagriezt gandrīz caurspīdīgus zivju gabaliņus vai citus produktus, kas var būt daļa no tradicionālajiem austrumu ēdieniem.

Lai darbinātu nazi ar tik unikālu malu, ir nepieciešama noteikta prasme. Tāpēc iesācējiem sākumā var būt grūti izmantot šo rīku. Pieradušam izmantot parastos abpusējo modeļus, vidusmēra šefpavāram var būt grūti pielāgoties darbam ar tik neparastiem produktiem. Tieši tā ir Japānas profesionāļu prasme.

Labākie ir ar rokām izgatavotie asmeņi; pieredzējuši meistari paši kaļ, pēc tam pulē un asina nazi. Ļoti bieži uz šāda veida modeļiem, kas izlaisti pašā Japānā, uz roktura var redzēt personīgo ieroču kalēja parakstu.

Par galveno atšķirību starp šiem unikālajiem instrumentiem var uzskatīt visizturīgākā metāla izmantošanu bez dažādām cilvēka veselībai toksiskām sastāvdaļām. To ražošanai tiek izvēlēti tīrākie tērauda veidi:

• tērauds "shirogami", labāk pazīstams ar nosaukumu "sniegbalts papīrs";
• tērauda "aogami", ko tautā sauc par "zilo papīru";
• Damaskas tērauds.

Aogami ir širogami atvasinājums, kas no pēdējā atšķiras ar to, ka sakausējumā ir mazākās hroma un volframa daļiņas. Šī šķirne tiek uzskatīta par daudz spēcīgāku nekā širogi, taču tā būs arī mazāk asa. Par galveno atšķirību starp aogami var uzskatīt asmens ilgstošo "dzīvi", kas ilgu laiku saglabās savu asumu.

Japāņu nažu asuma indeksu sauc par "kirenaga" - tas ir laika apzīmējums, kurā asmens būs asinātā stāvoklī. No šī stāvokļa tieši būs atkarīgs turpmākās griešanas veids un šefpavāra darba komforts, kurš vēlas iegūt vislabāko rezultātu. Lai šādu nazi lietotu ikdienā, šie rādītāji nebūs būtiski, taču suši šefpavāram savu profesionālo darbību nav iespējams iedomāties bez asākā izstrādājuma no aogami materiāla.

Asmens augšpusē var izveidot neuzkrītošus padziļinājumus, lai griešanas laikā pie naža nepieliptu dažādi izstrādājumi. Kvalitatīvi virtuves naži ir izgatavoti no stiprākā tērauda ar rokām, turklāt asmens tiek uzasināts un vienlaikus rūpīgi apstrādāts. Japāņu meistaru kulinārijas piederumiem ir diezgan solīda cena, ko pamato ilgs kalpošanas laiks. Neviens jaunizveidots keramikas, stikla vai elektriskais nazis nevar pārsniegt Japānā ražotu izturīgu nažu kalpošanas laiku.

Japāņi ļoti centās padarīt izstrādājuma rokturi ērtu. Šī elementa ražošanai tiek izvēlēti dārgi materiāli - micarta un hromēts metāls. Lēti izstrādājumos var atrast rokturus, kas izgatavoti no īpaša koka. Lielākā daļa Eiropas nažu izceļas ar lētu polimēru izmantošanu, tāpēc nažiem ir īss kalpošanas laiks, jo ierīce bieži plīst saskares zonā starp asmeni un plastmasas rokturi.

Ir plašs austrumu kulinārijas nažu klāsts.

• Tojiro naži izmanto gan mājās, gan diezgan populārs profesionāļu vidū. No citiem izstrādājumiem tie atšķiras ar platumu, svaru, kā arī asmens garumu, izturību un izmantotā tērauda slāņu skaitu. Instrumentiem, kas izgatavoti lietošanai mājsaimniecībā, tērauds tiek izvēlēts no 1-3 metāla slāņiem, un profesionāļiem paredzētajiem instrumentiem ir 30-40 tērauda slāņu asmeņi.

• Usuba produkti piemērots ātrai dārzeņu griešanai. Tie izceļas ar biezu dibenu, asmenim ir asu asināts asmens. Vidēji svars sasniedz 200 g Ierīces smagums jau pašā darbības sākumā dažkārt rada diskomforta sajūtu, bet pēc nelielas pieradināšanas aktīvi lietot gatavošanas rīku, var viegli sagriezt cietos dārzeņus.

• Yanagiba suši nazis - nozīmīgs šefpavāra palīgs, ar kura palīdzību praktiski "rotaslietas" var sagriezt zivi visplānākos gabaliņos, kas būs redzami. Ja mēs tulkojam vārdu "yanagiba", tad tas nozīmēs "vītola lapa", un patiesībā patiesība pilnībā līdzinās vītola lapai. Produkta asmens garums ir no 25-30 cm.Produkta skuvekļa asums ir piemērots sašimi pagatavošanai un ļaus precīzi sagriezt zivi gabalos.

• Deba modeļi ievērojami atvieglos pavāra darbu ar sarežģītām zivīm. Noapaļotā asmens garums ir aptuveni 16-23 cm un milzīgs rokturis vienmērīgai spiediena sadalei, griežot dažādu zivju cietākās vietas.

Šim produkta veidam ir daudz šķirņu - Kunisaki deba palīdz miesnieku krabjiem. Cietu čaumalu griešanai noder smags izstrādājums ar smailu asmeni, tie var dabūt gaļu no omāra, omāra vai krabja.

Mioroshi deba ir lieliski piemērota ātrai visresnāko zivju kaulu griešanai.

• Lai sagrieztu dārzeņus vienmērīgās šķēlēs, ieteicams izmantot japāņu mini-cirvis. Nakiri. Nakiri ir ārkārtīgi plāns asmens, kura biezums ir tikai 2 mm.
• Nazis Santoku var saukt par vienu no daudzpusīgākajiem austrumu nažiem. Ja salīdzinām santoku ar Eiropas eksemplāriem, tas visvairāk atgādina specializētu pavāra nazi. Santoku tulkojumā nozīmē "3 tikumi", kas uzsver tā daudzpusību. Naži ir piemēroti dažādu izstrādājumu ātrai griešanai, īpaši, ja asmeņi ir izgatavoti no Damaskas tērauda.
• Gyuto - plāns nazis ar garumu no 18 līdz 30 cm, ar to var ātri sagriezt gaļu un jebkuras zivis, nepieliekot lielas pūles.
• Sudžihiku - griezējs, kas sākotnēji bija nepieciešams, lai izvilktu vēnas, mūsdienās lieliski izmanto dažādu produktu griešanai.
• Mazais nazis (universāls) Produkts ar daudzfunkcionālu funkcionalitāti, to var griezt un tīrīt. Tas izceļas citu instrumentu vidū ar nedaudz paceltu rokturi un asmeni ar garumu no 7 līdz 15 cm.
• Sušikiri - tradicionāls nazis, kas nepieciešams, lai sagrieztu gatavā suši porciju. Tam ir noapaļots asmens.
• Nakiri bocho - produkts dārzeņu griešanai.
• Pankiri - īpašs nazis maizes griešanai, ar uzkrītošu viļņainu asinājumu, ar tā palīdzību var sagriezt pat svaigu maizi bez drupačām.
• Sašimi janagiba - ar šo nazi ir labi pagatavot suši vai sašimi. Plāns asmens lieliski sagriezīs fileju tādos pašos plānos gabaliņos. Viena no tās pasugām ir Fugubiki. Šis elastīgais un ārkārtīgi asais paraugs tiek izmantots, lai grieztu slaveno indīgo pūšļavu.
• Sašimi Takobiki - šauri, bet gari izstrādājumi sašimi. Asmeņi taisnstūra formā, 20-32 cm gari ar asu galu darbam ar tunci vai noapaļoti, ja vēlaties griezt astoņkāji.
• Unagisaki vai Dojosaki - izceļas ar krasi iet uz malas malu un tiek iegādātas zušu griešanai.
• Baran-kiri - trapecveida izstrādājums ir noderīgs ātram darbam ar krabjiem.
• Ajikiri - produkts ar platu, bet saīsinātu asmeni. Šis produkts ir izvēlēts darbam ar daudzu veidu zivīm. Tā garums ir no 9 līdz 15 cm, biezums līdz 4 mm.

Kādi uzņēmumi nodarbojas ar labāko japāņu pavāru nažu ražošanu?

Naži ar šī zīmola nosaukumu tiek ražoti jau vairāk nekā 50 gadus, kas izceļas ar apbrīnojamo asmeņu cietības kvalitāti. Global ražo savus produktus divās versijās: Sai klāsts ir paredzēts pieredzējušiem pavāriem, bet standarta klāsts ir paredzēts mājsaimniecības darbiem. Pēdējiem ir teksturēts "polka dot" rokturis, lai novērstu slīdēšanu. Uzņēmumam ir preču sadalījums pēc izmēriem - tie ir lielie "G" un mazie "GS", un burts "F" informē, ka šī ir īsta viltota armatūra.

Ar šo zīmolu jau daudzus gadus tiek ražoti labākie austrumu zobeni un naži. Tagad šī slaveno ieroču kalēju dinastija kulinārijas vajadzībām kalj asmeņus, piešķirot tiem populāro katanas formu.

Tas ražo produktus no diezgan dārgiem un retiem metāliem, kas visas ražotās sērijas apveltī ar tādu kā "raksturu".

• Sērija "MasterPrice" un sērija "Standarta". Parasti tiem ir neparasts asinājums abās pusēs un ērti rokturi no koka vai auduma pamatnes ar rupju aušanu, ko satur polimēri.
• Keramikas sērija. Modeļi, kuru izturība ir tikai nedaudz zemāka par dimantu. Tiem ir eiropietim ierastā asināšana abās pusēs un rokturis no speciālas plastmasas, ir ārkārtīgi prasīgi kopšanā un jāuzglabā pēc iespējas rūpīgāk.
• Āmuru sērija. Izstrādājumi, kuriem ir virsma ar reljefu, kas ļauj izveidot īpašu gaisa spilvenu starp asmeni un griešanai sagatavotajiem izstrādājumiem, tāpēc apstrādes laikā nekas nelīp pie tā.
• Sērija "Titāns"... Lētu nažu sērija ar kvalitatīvu titāna pārklājumu, kas garantē tiem papildus izturību. Ir dažādu krāsu asmeņi.

Šī zīmola meistari ir radījuši īpaši pieprasītu tēraudu no molibdēna un vanādija sakausējuma. Tieši viņa slavināja austrumu virtuves nažus un atnesa tiem pasaules slavu.Masahiro produkti ir augstu novērtēti restorāna virtuvē, un pasaules tirgū ienākošo modeļu skaits jau pārsniedzis 3 tūkstošus.

Ražo gan virtuves, gan medību nažus. Tam ir augsta reputācija pircēju vidū. Katrs gabals tiek pakļauts stingrai kontrolei, un, ja kaut viena no detaļām neatbilst augstajiem zīmola standartiem, tā tiks nosūtīta pārstrādei. Šodien uzņēmums ražo 3 nažu līnijas KD, HD un FH.

Ražo daudzfunkcionālus, daudzpusīgus un izturīgus nažus, kas ir izturīgi pret jebkuru slodzi. Visizplatītākais darbs ar daudzfunkcionālu izstrādājumu ir patīkami viegli un graciāli nomizot un sagriezt maza izmēra izstrādājumus.

Japāņu nažu lielā daudzveidība dažkārt var apgrūtināt galīgo izvēli. Jūs varat izvēlēties pareizos nažus, aprakstot to detalizētus raksturlielumus, parasti šī informācija ir uz produkta iepakojuma. Tāpat jāvadās pēc cenas, kas noteiktu modeli klasificēs kā vidējās klases, standarta vai premium. Apakšveids, svars, parametri, tērauda slāņu skaits, koka vai plastmasas kvalitāte noteiks Japānas instrumentu cenu, kas daudzējādā ziņā pārspēs līdzīgus eksemplārus no Eiropas.

Īpaša uzmanība jāpievērš nažu komplektiem, kuros ietilpst noteikti veidi.

• Universālā iekārta ļaus strādāt ar dažāda veida filejām, dažādiem augļiem, cietajiem dārzeņiem. Ērts ikdienas lietošanai, lieliski iederas rokā. Tam ir masīvs asmens. Tās galvenais mērķis ir sagriezt jūras veltes.
• Lielisks šefpavāra nazis tiks galā pat ar lieliem kauliem un jebkuru cietu pārtiku no saldētavas.
• Dārzeņu nazi izmanto tikai dārzeņu sasmalcināšanai.

Nažu ražošana Japānā tiek pielīdzināta mākslas veidam. Šī iemesla dēļ japāņu amatnieki īpašu uzmanību pievērš pareizai savu izstrādājumu darbībai.

• Šo nazi nekad nedrīkst tīrīt trauku mazgājamā mašīnā.
• Ja izstrādājums tiek uzglabāts kopā ar citām ierīcēm, tas var negatīvi ietekmēt tērauda struktūru.
• Griešanu var veikt tikai uz īpašiem dēļiem - no polimēriem, koka vai bambusa. Koksne var palēnināt asmens asuma zuduma procesu. Sveķu pamatne, kas absorbēs griezumu, ir lieliski piemērota darbam ar japāņu gabalu.
• Ir stingri jāievēro šī produkta norādījumi. Neizmantojiet maizes (siera) nazi, griežot gaļu un dažādas jūras veltes. Šos pielikumus var atlasīt darbam tikai ar viena veida izstrādājumiem. Tāpēc tiem ir dažādas formas gan asmens, gan rokturis.
• Šādus nažus ir vērts glabāt speciālā koka statīvā, kas uzsūks mitrumu. Mitrums nelabvēlīgi ietekmē tērauda stāvokli. var glabāt arī uz margām ar magnētu, kur tiks samazināta iespēja saskrāpēt asmeni.
• Lielākai drošībai pēc naža izmantošanas asam asmenim labāk uzlikt īpašu pārsegu.
• Lai saglabātu asināšanas leņķi, nažus nepieciešams asināt tikai ar speciālu asināmo.

Kā tiek radīti slavenie japāņu virtuves naži Masahiro, skatiet tālāk.