Karstā veikala šefpavārs: darba īpatnības un funkcionālie pienākumi

No nosaukuma “karstā veikala šefpavārs” mēdz secināt, ka viņš gatavo tikai siltos ēdienus. Bet darba īpatnības šajā jomā neaprobežojas tikai ar augstām temperatūrām. Funkcionālie pienākumi var būt ievērojami daudzveidīgāki, un par tiem vienmēr jāatceras.

Karstais veikala šefpavārs ir viena no atslēgas figūrām rūpnieciskā vai skolas ēdnīcā un cienījama līmeņa restorānā. Visur karstais ēdiens ir uztura pamatsastāvdaļa. Un tieši pēc viņas viņi, pirmkārt, spriež par pavāru kolektīva prasmi, iestādes cieņu kopumā. Bet pavāri karstā veikalā var ļoti atšķirties viens no otra. Starp tiem ir atšķirība kaut vai tikai šaurās specializācijas dēļ.

Karstajā veikalā:

• plašs produktu klāsts ir termiski apstrādāts;
• iepriekš izgatavotie pusfabrikāti tiek pilnībā sagatavoti;
• tiek izveidoti pirmie, otrie kursi;
• tiek gatavots saldais ēdiens;
• tiek cepti konditorejas izstrādājumi.

Tik sarežģīti kulinārijas procesi nebūtu iedomājami bez pareizas darba vietas organizācijas. Un, lai gan par tā sagatavošanu ir atbildīga administrācija, nevar neņemt vērā arī pašu pavāru ieguldījumu.

Viņiem arī jāpārliecinās, ka viss ir ideālā kārtībā. Mums būs jāizmanto:

• krāsnis;
• elektriskās un gāzes plītis;
• ledusskapji;
• plaukti;
• speciāli darba galdi;
• gatavošanas tējkannas ar iekšējo ūdens padevi.

Ļoti lielus karstos veikalus var papildus sadalīt zupas un mērces segmentos.Jebkurā gadījumā ir profesionāls kulinārijas aprīkojums, kas ir ideālāks nekā vietējie kolēģi. Zivju ēdieniem visbiežāk tiek atvēlēta atsevišķa darba zona, lai zivis un gaļa nekrustotos. Darba vietu organizāciju ietekmē:

• pavāru un viņu vietu specializācijas pakāpe;
• aprīkojuma pieejamība;
• kulinārijas izstrādājumu dažādība;
• kopējais pavāru ražošanas apjoms.

Karstā veikala pavārus var apmācīt gan augstākās, gan vidējās specializētās izglītības iestādēs. Taču šādam speciālistam (un kulinārijas ražošanas ietvaros tas ir speciālists) abos gadījumos obligāti jāzina pusfabrikātu pagatavošanas receptes un tehnoloģijas. Augstākās izglītības iegūšanai nav noteikta darba stāža prasības. Kulinārijas speciālistiem, kuri absolvējuši tehnikumu vai koledžu, avansā būs jānostrādā 1 gads vai ilgāk citos amatos.

Nepieciešamais kvalifikācijas līmenis nozīmē arī:

• trauku uzglabāšanas principi, sadalīšana porcijās un atraktīvas pasniegšanas normas;
• organoleptiskās kvalitātes novērtēšanas metodes;
• gatavo ēdienu trūkumu novēršanas metodes;
• galvenās pārtikas pārstrādes metodes, to nianses un ierobežojumi;
• aromātisko sastāvdaļu, garšvielu un garšvielu izmantošanas māksla.

Konkrētā funkcionalitāte, kā jau minēts, ir atkarīga no virtuves izmēra. Nelielos restorānos un ēdnīcās viens pavārs parasti ir atbildīgs par visu vietni. Cienījamākos iestādēs kāds taisa mērces, kāds zupas, kāds cep gaļu. Pienākumi parasti tiek uzticēti šefpavāram, kurš šajā jautājumā ir augstākā autoritāte. Ļoti reti administratori iejaucas šajā tēmā.

Svarīgi: karstā veikala pavāri parasti negatavo gaļas un zivju izstrādājumu pusfabrikātus, palīgdarbus un sagatavošanās darbus. Tā ir attiecīgi gaļas ceha darbinieku un palīgu prerogatīva. Bet neviens nevar noņemt no pavāra pienākumu ievērot gatavošanas tehnoloģiju un sanitāri higiēniskos standartus. Šādā amatā ir ļoti svarīgi rīkoties ar stingru disciplīnu un skrupulozi apsvērt laika izmantošanu.

Karstā veikala pavāriem pašiem jānovērtē produkcijas un izejvielu kvalitāte. Viņi arī izsniedz traukus sadales vietā (ja vien ar to nenodarbojas cits darbinieks). Šie speciālisti rūpējas par to, lai viss būtu pareizi uzglabāts, lai darba vieta un tās apkārtne būtu tīra. Ideāla tīrība jāuztur gan ledusskapja iekšpusē, gan saimniecības telpās. Ir arī vērts pieminēt nepieciešamās īpašības:

• absolūta atbildība;
• punktualitāte;
• lieliska acs;
• laika izjūta;
• vēlme un spēja strādāt grupā;
• vēlme veikt lielu darba apjomu;
• fiziskā izturība.

Saskaņā ar šo dokumentu karsto veikalu pavāri izpilda šefpavāru un pavāru norādījumus. Viņi dod rīkojumus praktikantiem un pavāru palīgiem. Jums noteikti būs jāsazinās ar administratoriem, viesmīļiem un jaunākajiem virtuves darbiniekiem. Amatu aprakstos nereti rakstīts, ka jākontrolē produktu svaigums un atbilstība ēdienkartei, konsistence un nepieciešamais griešanas veids. Pēc katras manipulācijas un darba dienas beigās "karstie" pavāri uzkopj darba vietu.

Nododot maiņu, jānorāda, kādas ir sagataves, ja nepieciešams - jāiesniedz pieteikumi par trūkstošajiem produktiem. Arī karstā veikala šefpavāram ir akreditācijas dati. Tātad viņam ir tiesības pieprasīt visus kulinārijas ražošanas organizēšanai nepieciešamos dokumentus.Tāpat ir tiesības piedalīties inventarizēšanā, virtuves iekārtu tehniskā un ekspluatācijas stāvokļa pārbaudē. Tāpat ir tiesības izteikt priekšlikumus, kā uzlabot ražošanu, kā paplašināt sortimentu un celt pārtikas kvalitāti.

Karstā veikala šefpavārs ir atbildīgs par:

• pārtikas kvalitāte;
• tās izlaides normu izpilde;
• pasūtījuma ievērošana, gatavojot ēdienu;
• garšas un dizaina prasību izpilde;
• drošības un sanitārijas standartu pārkāpumi;
• inventāra, pārtikas un citu īpašumu uzturēšana kārtībā;
• visu pasūtījumu ātra izpilde;
• materiālie bojājumi;
• apzināta saistību nepildīšana.