Saldētavas šefpavārs: funkcijas un darba apraksts

"Aukstā veikala šefpavāra" profesija ir diezgan izplatīta. Bet daudzi cilvēki nevar pateikt, kādas ir šāda darba iezīmes. Lai to saprastu, ir nepieciešams izpētīt amatu aprakstus, iedziļināties profesionālajos smalkumos, izveidot nepieciešamo šāda speciālista prasmju un īpašību sarakstu.

Pavāra darbs saldētavā ir ne mazāk atbildīgs kā viņa kolēģu aktivitātes iepirkumu un "karstajās" jomās. Šis speciālists nodarbojas ne tikai ar aukstajiem ēdieniem un uzkodām. Viņa atbildības jomā ir arī saldais ēdiens un sviestmaizes. Svarīga aukstumnīcas īpašība ir tā, ka tas vienmēr atrodas visērtāk pārtikas pārnešanas ziņā uz karsto sekciju.

Raksturojot saldētavas šefpavāra darba vietu obligāti jānorāda, ka tur var apstrādāt gan neapstrādātus, gan jau termiski apstrādātus produktus un pusfabrikātus... Tāpēc, lai izvairītos no neskaidrībām, abiem ir jāatvēl skaidras vietas. Tā kā lielākā daļa apstrādāto produktu ātri bojājas, jāizmanto ledusskapji, letes ar zemu temperatūru un ledus automāti. Darba procesā saldētavas šefpavāram nepieciešams arī:

• paplātes;
• veidnes;
• Sulu spiedes;
• knaibles;
• trauki izkārtojumam;
• svari;
• ražošanas galdi (vēlams ar ledusskapjiem);
• mehānismi augļu noslaucīšanai;
• virtuves kombainiem, blenderiem.

Saldētavā vienmēr ir atbildīgā persona, kurai pakļaujas visi šefpavāri. Parasti viņa amatu sauc par brigadieru.Šajā jomā ir norīkoti trīs vecākie šefpavāri. 5. un 6. kategorijas dod iespēju baudīt desertu, banketu un citus ēdienus. Ēdienu un ēdiena komponentu gatavošanu parasti uztic ceturtās klases šefpavāram.

Neapšaubāms saldētavas šefpavāra pluss ir tas, ka šī ir universāla prasme. Tas noderēs gan profesionāli, gan mājās, gan ārā, gan ceļojumā. Turklāt noder arī tāda sastāvdaļa kā iespēja pērkot nevainojami izvēlēties produktus un pusfabrikātus. Aukstā pavāra darbu atrast ir salīdzinoši viegli.

Šī profesija paver daudz iespēju eksperimentēt. Iegūstot pieredzi un iemācoties izpildīt pavāra rīkojumus, jūs pats varat kļūt par šefpavāru vai pat atvērt savas kulinārijas iestādes un projektus. Tomēr šī darbība prasīs daudz laika un pūļu. Aukstā ceha pavāra diena paiet kājām, un visu laiku jāstrādā ar rokām. Darba grafiks ne vienmēr ir ērts.

Nav tik svarīgi, vai šefpavārs dabū darbu ēdamistabā vai viņš strādās restorānā. Amatu apraksti šajās iestādēs ir diezgan tuvi, jo kulinārijas speciālists veic aptuveni tādu pašu darbu. Visur "aukstie" pavāri ik pa laikam, dienu no dienas veic viena veida manipulācijas ar vairāk vai mazāk vienādu produktu komplektu. Katrai iestādei ir sava, bet laika gaitā tas praktiski nemainās.

Bet atbildība ir ļoti atšķirīga. Saskaņā ar augstās virtuves kanoniem restorānā, atšķirībā no ēdnīcas vai kafejnīcas, nedrīkst lietot augstas gatavības pakāpes pusfabrikātus. Visi šefpavāri, un saldētava nav izņēmums, viņiem ir jāstrādā ar produktiem katrā sagatavošanas posmā, sākot no sākotnējās novērtēšanas pēc piegādes līdz izplatīšanai izplatīšanai. Mums ir jāgatavo gan īpašie ēdieni, gan ēdieni pēc pasūtījuma. Tas ir nepieciešams, lai atbilstu restorāna augstajam rangam vārda pilnā nozīmē.

Ēdnīcas valsts aģentūrās un komerciāla, izglītības, medicīnas un cita profila organizācijās ir tieši pretējas restorāniem. Iniciatīva tur nav apsveicama. Jums jādara tas, kas ļaus ātri pabarot lielu skaitu cilvēku. Saldētavas šefpavārs gatavo dažādus ēdienus un piedevas. Viņa uzdevums ir arī pagatavot uzkodas un dzērienus.

Vēl viena atbildība šajā jomā būs:

• pusfabrikātu apstrāde un sagatavošana;
• zivju un gaļas izejvielu pirmapstrāde;
• produktu kvalitātes novērtējums pēc organoleptiskajiem rādītājiem.

Pavāram aukstumveikalā ir jāpārzina arī ēdiena gatavošanas principi. Citādi viņu par profesionāli nosaukt ir grūti. Tāpat starp viņa pienākumiem noteikti tiks norādīts:

• ierasties darba vietā stingri noteiktajā laikā;
• vietas sagatavošana darbam;
• noteiktās receptes izpilde;
• preču kaimiņattiecību principu ievērošana;
• zaļo garšaugu, augļu šķirošana, bojāto un bojāto produktu izvešana;
• dārzeņu un augļu tīrīšana, mazgāšana, sagriešana gabalos;
• zivju, mājputnu gaļas, gaļas atkausēšana un ķidāšana;
• subproduktu apstrāde;
• gatavu auksto ēdienu izlaišana ar čekiem;
• kārtības uzturēšana.

Saldētavas pavāriem kategoriski aizliegts bez atļaujas atstāt darba vietu, ir nepieņemami ēst... Atbildība nāk par košļājamās gumijas košļāšanu, par darba vietu izmantošanu jebkāda veida personiskām lietām, par rupjību pret citiem darbiniekiem un klientiem, par saprātīgu rīkojumu neievērošanu. Tāpat bez administrācijas saskaņošanas jūs nevarat pieslēgt nekādas svešas apkures ierīces.

Saldētavas pavāriem ir tiesības:

• saņemt kombinezonu un aizsarglīdzekļus;
• saņemt darbam nepieciešamos tehniskos līdzekļus un instrumentus;
• censties novērst problēmas ar inventāru;
• panākt darba apstākļu drošību;
• ierosināt vadībai papildu pasākumus iestādes darba uzlabošanai.

Jūs nevarat kļūt par pavāru saldētavā, kas jaunāks par 18 gadiem. Priekšnoteikums ir vidējās vai augstākās profesionālās izglītības pieejamība. Augstākā izglītība ļauj iegūt darbu bez pieredzes. Ar vidusskolas diplomu vispirms būs jānostrādā vismaz 1 gads mazāk nozīmīgos amatos. Mums būs jāapgūst:

• pusfabrikātu sagatavošana;
• recepte un gatavošanas tehnoloģija;
• pārtikas kvalitātes kontroles organoleptiskās metodes;
• atsevišķu produktu un ēdienu trūkumu novēršanas metodes;
• ēdiena pasniegšana, dekorēta atbilstoši visiem gatavošanas estētiskajiem noteikumiem;
• aromātisko vielu, garšvielu, garšvielu un mērces izmantošana.

Kā jebkurā citā virtuves daļā, arī aukstajā darbnīcā ir nepieciešama kārtīgums un pārdomātība. Bet tajā pašā laikā pārāk lēniem un flegmatiskiem cilvēkiem arī ātri palūgs "iziet"... Mums ir jāstrādā ātri un vienlaikus kompetenti. Tā kā tas parasti rada stresu, ir nepieciešama stabila nervu sistēma. Labs pavārs ir tas, kurš uzņemas atbilstošu iniciatīvu, neatkāpjoties no vispārīgajiem noteikumiem.

Svarīgi arī:

• tīrība un kārtīgums;
• disciplīna (un, pirmkārt, pašdisciplīna);
• vēlme un spēja strādāt kopā ar citiem cilvēkiem;
• laika izjūta;
• attīstītas taustes, ožas un garšas kārpiņas;
• teicams dzirdes un redzes darbs;
• izturību.

Saldētavas šefpavāri bez pieredzes saņems aukstu uzņemšanu. Laba izglītības iestādes izvēle palīdz kaut nedaudz labot situāciju. Vislabāk derēs Augstākā kulinārijas skola vai Maskavas Pārtikas ražošanas universitāte. Pārtikas rūpniecības korespondences institūts un Lietišķās biotehnoloģijas akadēmija (abas izglītības iestādes Maskavā) ir uzskaitītas nedaudz mazāk. Daudzi cilvēki izvēlas maksas kursus vai specializētu vidējo izglītību, taču tas ir mazāk prestižs.

Iestājpārbaudījumi kulinārijas kursos ir reti. Parasti viss aprobežojas ar interviju. Tas novērtē estētisko gaumi, iztēli. Augstākās un vidējās izglītības iestādes neaizmirst par skolas atzīmēm. Ja sertifikātā neņem virsroku cipariem 4 un 5, izredzes kļūt par kulinārijas speciālistu krasi samazinās. Pat tehnikumos un koledžās uz 1 akadēmisko vietu pretendē vismaz 3 cilvēki, augstskolās konkurence ir vēl sīvāka.

Visur papildus teorijai cenšas pieradināt pie praktiskā darba. Daudzi “aukstie” pavāri kontaktus ar topošo darba devēju veido jau ražošanas praksē. Pēc koledžas viņiem tiek piešķirta 3. kategorija.