Gaļas šefpavārs: prasības kvalifikācijai un funkcionāliem pienākumiem

Pavāra amats gaļas veikalā izvirza diezgan augstas prasības izpildītāju kvalifikācijai. Arī šo darbinieku funkcionālie pienākumi ir daudzveidīgāki, nekā varētu šķist. Tāpēc šīs nianses ir ļoti svarīgi zināt ikvienam, kurš gatavojas strādāt virtuvē.

Miesnieka šefpavārs strādā ne tikai kafejnīcās, restorānos un citās ēdināšanas iestādēs. Tas var strādāt arī dažādas jaudas sagādes rūpnīcās. Daudzos gadījumos gaļas veikali sastāv no vairākām telpām, katrā no kurām tiek veiktas konkrētas darbības. Viņi gatavo gaļas ēdienus un pusfabrikātus, kas tiek pārnesti uz citām kulinārijas ražošanas jomām. Ēdnīcas sagādnieku nevar saukt par vienkāršu "miesnieku" kā tirgū vai gaļas kombinātā strādājošos.

Viņam bieži ir jādara:

• atkausēšana;

• sākotnējā apmācība;

• griešana;

• atkaulošana;

• tīrīšana;

• gaļas griešana;

• gaļas pusfabrikātu sagatavošana uz tā bāzes;

• Ēdienu gatavošana;

• nogādājot šos ēdienus ēdamā stāvoklī.

Gaļas ēdieni ir gandrīz jebkura restorāna, kafejnīcas, ēdnīcas un bufetes sortimenta galvenā sastāvdaļa. Tāpēc tiem, kas tos sagatavo, ļoti rūpīgi jāizpēta visas sava darba iezīmes un nianses. Viņiem būs rūpīgi jāizpēta recepte un galvenās darba tehnoloģijas iezīmes. Tikpat svarīgi ir ņemt vērā produktu sākotnējās kvalitātes un uzglabāšanas pamatprasības:

• zivis;
• jūras veltes;
• dažādu šķirņu gaļa un gaļas produkti;
• mājputni, truši un citas eksotiskas sugas.

Gaļas veikala šefpavārs ir slikts, ja pat to visu ir apguvis, bet nav gatavs organoleptiski noteikt apstrādātā labo kvalitāti un drošību. Ir nepieciešams kontrolēt produktus, pusfabrikātus un sākotnējās izejvielas. Jums arī jāmācās:

• kā kulinārijas skābes, galda sāls, ciets ūdens un garšvielas ietekmē karstās apstrādes ilgumu, gatavo ēdienu kvalitāti;
• kā organizēt sabalansētu uzturu;
• kā atsevišķos gadījumos organizēt diētiskās ēdienreizes, kā to noteicis ārsts;
• kā pareizi rīkoties ar izejvielām;
• kā samazināt gaļas un citu produktu zudumus, nezaudējot uzturvērtību un garšu;
• kā uzlabot kulinārijas izstrādājumu aromātiskās īpašības;
• kā racionāli izmantot recepšu grāmatas.

Taču ar to gaļas veikala pavāram nepieciešamo zināšanu loks nebeidzas. Viņam jāsaprot, kā tiek sastādīta ēdienkarte, kā sastādīt prasības ēdienam un jāņem vērā tā patēriņš. Viņam jāiedomājas, kā mainās atsevišķas vielas ilgstošas ​​karsēšanas laikā, kā pagatavot veselībai nekaitīgu pārtiku. Atbilstība porciju noteikšanas standartiem un pasniegšanas noteikumiem ir ļoti svarīga.

Gaļas veikala šefpavāri vāra dažādus buljonus, zupas un daudz ko citu, cep, sautē, cep un blanšē gaļu, gatavo no tās gardumus. Viņi arī nodarbojas ar brūnināšanu, malšanu, vārīšanu, tonēšanu, sēšanu un liesmu. Un dažās eksotiskās virtuvēs var izmantot netradicionālus jēlas gaļas apstrādes veidus. Specializētā restorānā jums būs jātiek galā arī ar viņiem. Neatkarīgi no iestādes "repertuāra", būs nepieciešams pagatavot mērces, karstos un aukstos dzērienus, sānu ēdienus.

Arī gaļas veikala šefpavāri nodarbojas ar īpaši sarežģītu ēdienu izgatavošanu:

• želejētas cūkas;
• aknu pastēte;
• subprodukti;
• maltās gaļas bumbiņas (kotletes);
• zivju zupa;
• olu-sviesta mērce;
• suflē;
• pudiņš;
• gaļas klaips;
• gaļas biezenis.

Katrs ēdiens jāsadala porcijās, pareizi jāizdekorē un jāsaliek izplatīšanai. Neviens inteliģents šefpavārs šīs atbildīgās procedūras neuzticēs citiem virtuves darbiniekiem. Gaļas gadījumā princips “ja gribi, lai labi sanāk, dari pats” ir absolūts.

Lielākajā daļā šo dokumentu norādīts, ka šis amats pieder pie virtuves darbinieku skaita. Tie nosaka arī prasības izglītības līmenim un darba pieredzei. Iecelšanu amatā un atsaukšanu no amata parasti veic organizācijas vadība. Virtuves vadītājiem un veikalu vadītājiem ir tikai tiesības viņus pārstāvēt par atlaišanu. Starp profesionālajām zināšanām norādiet:

• virtuves iekārtu sakārtošana;
• profesionālo instrumentu izmantošanas iezīmes;
• dažādu veidu un šķirņu gaļas īpašības, to atšķirības;
• atsevišķu liemeņu daļu un liemeņu mērķis;
• ieteicamais porcijas lielums;
• pusfabrikātu ražošanas kārtību.

Labs šefpavārs 100% zina veselības un drošības pamatprasības. Virtuves ražošana jāorganizē, ņemot vērā ugunsdrošības un higiēnas prasības. Jums vajadzētu arī zināt:

• kā lietot individuālos ādas, plaušu aizsardzības līdzekļus;
• kā atpazīt saindēšanās pazīmes un sniegt pirmo palīdzību;
• kādai jābūt darba un pakalpojumu kvalitātei;
• racionālas darba organizācijas principi;
• ražošanas defektu veidi un to novēršanas metodes.

Gaļas veikala šefpavāram ir pienākums ievērot organizācijas statūtus un noteikumus, tās vadības lēmumus un pasūtījuma noteikumus.Dažreiz tiek noteikti citi priekšmeti. Tātad vienmēr ir norādīts, kam pavāra pilnvaras pāriet viņa prombūtnes laikā kāda iemesla dēļ. Viņam var tikt uzdots izpētīt klientu apkalpošanas un pārtikas kvalitātes prasības. Miesnieku šefpavāriem var arī pieprasīt:

• izrotāt traukus;
• sastādīt ēdienkartes izstrādes plānus;
• instruēt viesmīļus;
• sekot līdzi telpu tīrīšanas, dezinfekcijas un sanitārijas norisei;
• sekot līdzi darba apģērba stāvoklim (gan saviem, gan padotajiem darbiniekiem);
• izpētīt iestādes apmeklētāju sūdzības un ieteikumus.

Bet arī karstā veikala pavāriem ir tiesības. Tātad sava darba veikšanas interesēs viņi var iepazīties ar vadības iecerēm un izteikt viņam ieteikumus. Svarīgas tiesības ir arī prasība nomainīt pārtikas un kulinārijas aprīkojuma piegādātājus, ja viņu produkcijā ir būtiski trūkumi. Pavāriem ir arī tiesības pieprasīt virtuves ārkārtas (tai skaitā ārkārtas) sanitāri higiēnisko apstrādi. Var rasties atbildība:

• savu pienākumu nepildīšanas vai nepilnīgas izpildes gadījumā;
• vadības norādījumu un rīkojumu pārkāpšanas gadījumā;
• komercnoslēpumu un konfidencialitātes normu nopludināšanas gadījumā;
• darba noteikumu, dienesta disciplīnas, sanitārās un ugunsdrošības neizpildes gadījumā;
• pārkāpjot civiltiesību un krimināltiesību normas.