Cik ir šefpavāru rindu un ko tās nozīmē?

Pavārs ir viena no retajām profesijām, kas ir aktuāla visos laikos. Darba meklētāju un darba devēju ir diezgan daudz visās kulinārijas jomās – restorānu biznesā, ēdnīcās un pat bistro. Tajā pašā laikā darbā nereti ir nepieciešami ne tikai pavāri, bet arī šīs profesijas pārstāvji, kuriem ir noteikta kategorija. Kas tas ir, kāda nozīme šai kategorijai ir pavāra darba specifikai un kā to var palielināt, mēs runāsim šajā rakstā.

Ja runājam par gandrīz visām esošajām profesijām, katrai specialitātei ir vairāki posmi, kas parāda cilvēka profesionalitāti un viņa prasmes darbā. Pavāra profesija nav izņēmums. Šeit potenciālais darba devējs var provizoriski novērtēt talantu un profesionālās īpašības, tikai apguvis pavāra pakāpi.

Šis rādītājs nav tikai pašas profesijas skaitlisks prefikss. Šis ir saīsināts skaitlisks apzīmējums tās personas prasmēm un iemaņām, kura ieguvusi šo specialitāti. Kurā augstāko - 6. pakāpi - uzreiz dabūt nav iespējams. Lai to izdarītu, papildus vidējai profesionālajai izglītībai ir jāapgūst īpaši padziļinātas apmācības kursi.

Cilvēks ar augstāko profesionālo pakāpi ir ne tikai pavārs, bet arī tehnologs un profesionāls viesmīlis. Šādi cilvēki ir īsti eksperti savā jomā. Kategoriju forma tika izveidota vēl PSRS, taču arī mūsdienās tā nav zaudējusi savu aktualitāti. Kategorija nosaka ne tikai prasmes, bet arī noteiktu darbību klāstu, ko cilvēks var veikt. Lai to saprastu sīkāk, šī sistēma ir jāizpēta sīkāk.

Šobrīd valsts klasifikācijā ir informācija par 5 galvenajām pavāru kategorijām. Neoficiāli ir vēl viens. Tas tiek automātiski piešķirts tiem cilvēkiem, kuri tikko iestājušies kursos vai mācās valsts iestādēs šajā profesijā. Tā sauktās pirmās kategorijas īpašnieki virtuvē var būt tikai novērotāji, ārkārtējos gadījumos atļauts veikt rupjus darbus - mazgāt traukus, tīrīt dārzeņus un augļus.

Pirmā oficiālā pakāpe ir 2. Tās īpašniekiem jāveic tādas pašas funkcijas kā 1. pakāpes pavāram. Turklāt viņiem jāveic šāds darbs:

• mājputnu, medījumu un zivju ķidāšana;
• gaļas griešana;
• saldētas pārtikas atkausēšana atbilstošos apstākļos;
• ogu, sēņu, dārzeņu un augļu šķirošana un mazgāšana;
• maizes sagriešana.

Šādiem darbiniekiem jāzina ne tikai produktu kvalitātes pamatprasības, bet arī to apstrādes pamati, liemeņu, liellopu un cūkgaļas pusliemeņu griešanas noteikumi, mājputnu un zivju griešana, lai pagatavotu visdažādākos ēdienus.

3. kategorijas šefpavāriem ir tiesības virtuvē veikt tādas pašas funkcijas kā iepriekšējā līmeņa speciālistam. Bet viņa galvenie pienākumi ir:

• graudaugu, dārzeņu, gaļas un zivju vārīšana;
• dažādu veidu zupu gatavošana;
• kotlešu, kotlešu un kotlešu gatavošana un apdare;
• pankūku un pankūku cepšana;
• ēdienu gatavošana no olām.

Šādam šefpavāram ir tiesības gatavot tikai visvienkāršākos ēdienus, kuriem nav nepieciešamas specifiskas zināšanas vai sarežģītu ierīču izmantošana. Šāda līmeņa speciālistam jāzina arī ne tikai prasības pārtikas kvalitātei, bet arī gaļas, putnu un zivju griešanas noteikumi, dažādu produktu griešanas formas dažādu ēdienu pagatavošanai.

4. klases pavārs ir augstāka līmeņa sagatavotība. Viņa darba pienākumos ietilpst tādu ēdienu gatavošana kā:

• kompleksi un daudzkomponentu salāti no gaļas, mājputnu gaļas, jūras veltēm un dārzeņiem ar augļiem;
• uzkodu batoniņi un pildīti ēdieni;
• eksotiskas zupas;
• aspic un želejas.

Tāpat šis speciālists gatavo vienkāršākos konditorejas izstrādājumus, klimpas un klimpas, nutriju un trušu ēdienus. Pavāram ar 4. klasi būtu jāzina, kā ūdens cietība un skābums ietekmē konkrētā produkta pagatavošanas laiku un pagatavošanas laiku un tā garšu. Zināt produktu organoleptiskās īpašības, to uzglabāšanas termiņus un noteikumus.

5. kategorijas pavārs ir profesionālis savā jomā. Viņam papildus gandrīz jebkura ēdiena pagatavošanai jāprot sastādīt jaunas receptes un uzrakstīt tām tehnoloģiskās kartes. Viņu galvenā atšķirība no 4. kategorijas meistariem ir tā, ka viņi zina, kā pagatavot ārstnieciskos, diētiskos vai izsmalcinātākos ēdienus:

• želejveida ēdieni no gaļas, zivīm vai to asorti;
• pildīta mājputnu vai medījumu gaļa;
• tvaika trauki;
• dažādas mērces un piedevas;
• sarežģītas maizes preces.

Pavāra piekto pakāpi var iegūt, apgūstot speciālos kursus specializētās izglītības iestādēs.

6. kategorijas pavārs ir šefpavārs. Šādus speciālistus piemeklē jebkurā laikā, arī šodien. Viņi zina, kā gatavot pilnīgi visu veidu ēdienus, zina sarežģītu ēdienu gatavošanas smalkumus un noslēpumus, jo īpaši pastētes, putas, kūkas, veselas cūkas un profiteroles ar dažādiem pildījumiem.

Šāda līmeņa meistari pārzina arī dažu citu valstu nacionālo ēdienu gatavošanas tehnoloģiju. Par 6. kategorijas īpašnieku var kļūt tikai persona, kurai jau ir specializēta vidējā kulinārijas izglītība.

Diezgan bieži dažādu iemeslu dēļ šefpavāriem ir nepieciešams paaugstināt savu rangu, izņemot tos, kuriem tas jau ir 6. Šobrīd to var izdarīt divējādi.

Šī iespēja ir piemērota tikai gadījumos, kad personai jau ir vidējā specializētā specializētā izglītība. Ja iepriekšējā 5. klase iegūta, ejot kursos, tad jāstājas kulinārijas koledžā.

Pēc absolvēšanas jums būs jānokārto sarežģīti eksāmenu testi, pamatojoties uz kuru rezultātiem tiks lemts par nākamās kategorijas piešķiršanu un attiecīgi tiks izsniegts īpašs sertifikāts - diploms.

Šajā gadījumā šefpavārs sniedz paziņojumu sava uzņēmuma vadībai... Viņu nosūta kā mācekli pie pieredzējušāka meistara un nosaka studiju termiņu. Tāpat kā iepriekšējā redakcijā, absolvējot, tiks pieņemts lēmums par pakāpes paaugstināšanu un attiecīgi palielināt darba slodzi un palielināt darba samaksu.

Padomju Savienībā bija jāspēj pavāriem virs vidējā līmeņa vienlīdz labi veikt visu veidu darbus un pagatavot pilnīgi visus produktus vienādi kvalitātē un daudzveidībā.

Pašlaik šādas prasības nav. Gluži pretēji, lielākā daļa augsti kvalificētu pavāru izvēlas kādu šauru fokusu ēdiena gatavošanā, piemēram, gatavot tikai konditorejas izstrādājumus, gaļu, zivis vai pat tikai vienu ēdienu - picu. Šī specializācija ļauj pēc iespējas vairāk izstrādāt un gatavot vai radīt jaunus kulinārijas šedevrus.

Un arī mūsdienās par pavāru tiek pieņemti darbā pat tie, kuriem ir zemākā otrā pakāpe. Elitārajās ēdināšanas iestādēs atkal padomju laikā tas tā nebija. Tiešā veidā gatavot ēdienu drīkstēja tikai pavāri ar atzīmi vismaz 5. 6. pakāpi varēja iegūt tikai tas pavārs, kurš spēja pagatavot vismaz visus Savienības republiku nacionālos ēdienus. Šodien šis noteikums ir nosacīts.

Tiem, kuriem bija 3. vai 4. klase, bija jāstrādā par mācekļiem virtuvē 3 gadus par katru jūsu līmeņa paaugstināšanu. Mūsdienās daudzas elites iestādes atgriežas pie šīs prakses.